Amylose (Poysachcharid/Mehrfachzucker) ist neben Amylopektin ein Grundbaustein von Stärke. Retrogradation beschreibt den Übergang von Amylose aus gelöstem Zustand in einen unlöslichen, entquollenen Zustand. Amylosegele werden somit unverdaulich und zur resistenten Stärke. Dieser Prozess passiert beim Abkühlen von gekochten Kartoffeln in besonders hohem Maße. Bei hohen Temperaturen fangen kristalline Stärkestrukturen an zu „schmelzen“ – die Stärke gelatisiert (ein Effekt, den man beobachten kann, wenn man Suppen mit z.B. Kartoffelstärke andickt) und wird besser verdaulich. Allerdings ist die gelatisierte Stärke nicht stabil. Beim Abkühlen jedoch formen sich daraus Stärkekristalle, die resistent gegen den enzymatischen Abbau durch Amylase sind: die resistente Stärke. Dieser Prozess ist nicht umkehrbar - auch nicht durch nochmaliges Erhitzen. Durch das Abkühlen und die Bildung resistenter Stärke wird die ernährungsphysiologische Zusammensetzung der Kartoffel verbessert. Sie hat nun einen niedrigeren glykämischen Index und prebiotische Eigenschaften.

Vor allem die Kartoffel ist „berühmt“ für diesen Mechanismus. Auch beim Abkühlen von anderen gekochten, stärkehaltige Lebensmitteln wie Nudeln oder Linsen, findet Retrogradation statt, allerdings in geringerem Umfang wie bei der Kartoffel. Im Allgemeinen ist es so, dass Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Amylose verdauungsresistenter und auch „anfälliger“ für Retrogradation sind.

Die Zufuhr von und Versorgung mit resistenter Stärke hängt von der Aufnahme von Kohlenhydraten mit der Nahrung ab (Schulz, S. und Kunz, C. 2002). Kohlenhydrate sind die Hauptnahrungsquelle für die Darmflora. Eine Ausgeglichenheit der intestinalen Mikroflora kann durch eine tägliche Zufuhr von etwa 15 g unverdaulicher Saccharide, wie resistenter Stärke, gefördert werden (Jacobasch et al. 1999).

Resistente Stärke wirkt u.a. präbiotisch. Vor dem Hintergrund ist es empfehlenswert mit der täglichen Nahrungsaufnahme auch resistente Stärke aufzunehmen. Je höher der Anteil pflanzlicher Nahrung ist, desto höher ist auch die Wahrscheinlichkeit einer guten Versorgung mit resistenter Stärke (Schulz, S. und Kunz, C. 2002). 15 g resistente Stärke sollten täglich von einem erwachsenen Menschen mit der Nahrung aufgenommen werden, um Gesundheit und Wohlbefinden zu fördern. (Jacobasch und Schmiedel 2002)

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