Da die resistente Stärke in ihrer Struktur den Ballaststoffen gleicht, hilft sie das Gesamtcholesterin und das LDL (low-density-lipoprotein)- Cholesterin zu senken. Dies geschieht dadurch, dass Gallensäuren im Darm an resistente Stärke gebunden werden und mit dem Stuhl nach draußen geschleust werden. Dadurch muss der Körper neue Gallensäuren produzieren und diese bestehen aus Cholesterin. Für die Produktion holt sich daher der Körper Cholesterin in die Leber und baut daraus die Gallensäuren zusammen. Je mehr Gallensäuren also gebunden und ausgeschleust werden, desto mehr Cholesterin aus dem Blut muss der Körper für die Neusynthese verwenden (Martinez and others 2004). Dadurch sinkt der Cholesteringehalt im Blut. Diese Effekte konnten bisher vor allem in Tierstudien beobachtet werden. Es besteht weiterer Forschungsbedarf im Rahmen von Humanstudien zu diesem Zusammenhang.

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